„Gastronomia actuală nu mai ține doar de studiul relației dintre cultură și alimentație, ci tinde să devină artă”

 Dialog cu bibliotecarul Mihaela Tatiana Ulman, unul dintre ciocolatierii îndrăgiți ai Iașului

- Cum ați reușit să combinați pasiunile pentru literatura, ca bibliotecar, și ciocolaterie într-un singur univers creativ?

- Cele două expoziții de carte și ciocolată, realizate în Biblioteca Centrală Universitară „Mihai Eminescu”, în 2015 și 2020, au arătat că aceste pasiuni se pot combina cu succes iar cărțile din ciocolată, expuse în cadrul expozițiilor, au fost adevărate provocări pentru mine. Dacă am reușit să combin aceste două pasiuni e doar fiindcă cei din jurul meu au crezut în mine, mi-au dat încredere și astfel am realizat lucruri pe care le-am dorit, pentru care am muncit și care au fost apreciate. De fiecare dată îmi exprim mulțumirea și gratitudinea față de acești susținători.

- Care sunt cele mai recente cărți pe care le-ați recomanda cu tematici legate de gastronomie sau ciocolată?

- Ciocolata a devenit pasiune în timp. La început a fost ... cuvântul. Și dacă vorbim despre acest cuvânt, să spunem că în cartea The true story of Chocolate, apărută în 2013, scrisă de arheologul Michael Coe și antropologul/istoricul culinar Sophie Coe, s-a pus în discuție originea acestui cuvânt. Ei au adus dovezi că străvechii olmeci din actualul Veracruz, Mexic, numeau cacao „kakawa”, un termen utilizat încă din 1000 î.Hr. Acest cuvânt a fost mai târziu adoptat ca „kakaw” în limba mayașilor clasici și „cacahuatl” în limba nahuatl a aztecilor. Se presupune că aztecii numeau forma lichidă de ciocolată „xocoatl” sau ”xocolatl”, ceea ce înseamnă ”apă amară”. Cei doi cercetători au presupus că spaniolii au combinat cuvântul mayaș ”chocol” (”cald”) și cuvântul aztec ”atl” (”apă”) pentru a obține ”chocolatl”.

Gastronomia actuală nu mai ține doar de studiul relației dintre cultură și alimentație ci tinde să devină artă și să satisfacă cele mai exigente gusturi. Astfel apar cărți din ce în ce mai multe, mai diverse și care se axează pe studiul identității culinare înțelese ca un ansamblu de obiceiuri de consum, de preferințe transmise în cadrul societății, ca o experiență culturală definitorie pentru valorile și tradițiile poporului. Se susțin teze de doctorat în gastronomie iar cercetarea în acest domeniu este exhaustivă.

Nu cred că aș putea face anumite recomandări dar cu siguranță aș sugera, tuturor celor ce vor să studieze acest domeniu, să vină și la bibliotecă.

- Ce inspirație găsiți în turismul din Iași și cum se reflectă aceasta în creațiile dumneavoastră de ciocolată?

- Poate că aș începe să răspund puțin diferit decât v-ați aștepta. Pasiunea pentru ciocolată și desert m-au făcut să caut poveștile cofetarilor de altădată. Cofetari ce au scris istorie și care au fost adevărații magicieni pentru „că au adus fericirea fără seamăn a copilăriei pudrate cu fulgi de zahăr și petale de arome colorate” așa cum a descris Sorina Dănăilă, în prezentarea turului „Cofetarii magicieni ai Iașului”. Alături și împreună cu Sorina Dănăilă, am organizat cel mai dulce și interesant tur al orașului (în 28 octombrie 2023), văzut prin prisma cofetarilor de ieri și interpretați de cofetarii de azi. Poveștile despre cofetarii de altădată: Joseph Zoller, Melcon, Felix Barla, Klein, Streit, Tuffli, Passini sau Strassman au fost aduse la viață, iar cofetarii de azi: Ștefan Buraga, chef Fuad, Irina Hriapcă sau Răzvan Cărare ne-au încântat, în schimb, papilele și ochii cu dulciuri măiestrite de ei și găzduite de cafeneaua La Noi, de cofetăria Select și băcănia Happy Market (Noinoi), locuri cu ușile larg deschise pentru iubitorii de delicii dulci.

Tot în tururi ghidate, gen vânătoare de comori, am realizat, împreună cu ghidul cultural de la CityID - Sorina Dănăilă (cel mai vesel și năstrușnic ghid cultural, profesor deosebit și prietenă de suflet), o serie de evenimente adresate tinerilor din Iași. Fiecare tur a avut ca obiectiv principal o clădire emblematică a orașului, astfel, tinerii, au putut afla istoria locului prin acest tip de căutare a informațiilor. Au fost „descoperite” poveștile Teatrului Național, a Casei lui Mihail Sadoveanu sau a Palatului Fundației „Regele Ferdinand”. Pentru fiecare tur și clădire am gândit un desert specific. Astfel teatrul a avut o prăjitură aromată și decorată cu două măști veselă/tristă comestibile; casa lui Mihail Sadoveanu a avut o alivancă interpretată în variantă personală iar Palatul Fundației Regelui Ferdinand a avut o carte dulce, ce ascundea între coperțile de zahăr, imprimate cu floarea crinului regal, straturi de bezea și blaturi fine, cremă de ciocolată și vanilie. Am descris aceste detalii fiindcă deserturile au fost asociate și inspirate de fiecare loc iar prezentarea lor în mediul său m-au făcut să visez mai mult.

- Care sunt cele mai inedite ingrediente locale pe care le-ați folosit vreodată în ciocolată și cum ați descoperit despre ele prin intermediul cărților?

- La folosirea ingredientelor locale m-ați atins și provocat! Ingredientele locale și promovarea lor au fost de la început pe lista dorințelor, în competițiile la care am participat. Mi-am dorit să fac cunoscute ingredientele locale și în preparatele dulci, să dau valoare preparatelor în alt mod. Bucătăria românească are o mare diversitate de ingrediente și bucătarii știu să le folosească cu mândrie. Noi, moldovenii, suntem căutați pentru că dăm savoare și unicitate unor preparate. Posibil să fiu apostrofată de lipsă de modestie. Nu mi-am asumat rolul de bucătar și nici nu o voi face dar vreau să punctez că avem de unde alege din grădina locală și că știm să le folosim, că lăsăm în urmă amintiri și oamenii revin fiindcă au de ce. Dacă vorbim despre cărțile de bucate, acestea au apărut în această zonă, a Moldovei, având pe pagina de titlu nume sonore, precum M. Kogălniceanu, C. Negruzzi, Sanda Marin, cărți pe care le-am citit și care m-au inspirat. Bucătăria se scrie de peste trei secole și începem să formăm gusturi, să ne adaptăm societății și fiecărei perioade căreia ne adresăm, contribuind și noi la scrierea altor cărți de bucate.

Participarea mea la unele competiții culinare a fost abordată din perspectiva de cofetar. Chiar dacă am participat la competiții ce nu aveau temă dulce, eu am privit-o doar din această perspectivă și am creat pentru fiecare câte un desert specific. În competiția națională de pizza am creat cea mai interesantă pizza creativă desert, din punctul meu de vedere (juriul mi-a acordat medalia de bronz). La competiția din Serbia, concursul de paste, am făcut desert cu paste (am luat medalia de argint), la competiția „Slană Fest” de la Cluj, (concurs specific ardelenesc, unde slana e la ea acasă și unde noi moldovenii putem merge fiindcă mai avem unele lucruri de apreciat) am creat acele praline de ciocolată cu miez de slănină maturată ce au luat Cupa concursului și medalia de aur. La competiția națională GastroPan, de la Tg. Mureș, am realizat un tort în care am folosit jeleu de leuștean, (a primit premiul al treilea).

„În Iași nu avem multe locuri în care să păstrezi o amprentă locală, că ne lipsește îndrăzneala și că trendul este spre comercial”

- Cum vă implicați în promovarea gastronomiei locale, inclusiv a ciocolatei, în comunitatea din Iași?

- Poate că pare amuzant dar cred cu convingere că promovarea se poate face din acele locuri unde nu te aștepți. Faptul că sunt bibliotecar și ghid în bibliotecă mă face să fiu o persoană implicată și consider că rolul meu, pe lângă cel descris este de a vorbi mai mult despre oraș, despre istorie, despre locuri și chiar și gastronomie. Astfel, tururile au la sfârșit repere informative cu locuri unde poți aprecia bucătăria locală sau poți savura mici delicii culinare. Personal fac tururi culinare în oraș și caut să descopăr locuri unde se poate mânca sau unde poți găsi un desert bun. Am prieteni ciocolatieri și cofetari cu care colaborez și aflu informații despre noile trenduri și atunci când fac o recomandare pot să o fac în cunoștință de cauză. În zonă nu suntem foarte bogați în aceste locuri. Spun asta, asumându-mi aceste cuvinte, că în oraș nu avem multe locuri în care să păstrezi o amprentă locală, că ne lipsește îndrăzneala și că trendul este spre comercial.

- Cum vă folosiți cunoștințele de bibliotecar pentru a documenta istoria și evoluția ciocolatei, precum și a rețetelor tradiționale din regiunea Moldovei?

- Probabil că aici e un paradox. Biblioteca mi-a oferit deschiderea spre a putea afla informații și detalii pe care nu ai cum să le descoperi altfel. Cunoștințele adunate mi-au permis să realizez că au fost perioade în care populația mânca mai bine, că erau mai multe ingrediente și că bucătarii se întreceau în preparate ce astăzi le găsim, dacă avem norocul, în mari restaurante. Un exemplu, pentru a putea fi înțeleasă mai ușor. Cartea de bucate a Sandei Marin, apărută în 1936, reeditată de atunci în multe ediții, avea la început multe rețete, cu explicații amănunțite, în care găseai ingrediente variate și diverse. Erau peste 70 de rețete despre pește, torturile erau diverse și erau rafinate. Perioada comunistă ne-a restrâns, ne-a scos ingrediente, ne-a adaptat la o bucătărie mai simplă. După anii 90, totul s-a transformat și am preluat din bucătăriile altor popoare. Nu ne-am întors la nici un rețetar, nu am adus rețetele de acum 100 de ani, fiindcă acelea erau scrise într-un limbaj mai greu accesibil, am preferat să plecăm privirea în afară și să aducem trendul actual. Nu spun că e rău și nici că e bine, posibil să fie firesc și să realizăm că bucătăria noastră e de valoare. Am observat că specialiștii încearcă să readucă rețetele, să se oprească din acest „vârtej informațional” și să dea bucătăriei locale farmecul de altă dată, să adapteze rețetele vechi.

 

- Care este cel mai mare mit sau neadevăr pe care l-ați întâlnit despre ciocolată în cărțile pe care le-ați studiat?

- În copilărie am aflat că omenirea se va schimba peste sute de ani. Eram copil și mi se părea că e ultimul lucru la care m-aș gândi sau mi-aș pune probleme. Însă lucrurile nu sunt așa. Acele sute de ani s-au transformat în mai puțin și transformările le simțim cu toții. E cel mai mare semnal de alarmă pe care îl conștientizez, referitor la discuția noastră. Spun asta fiindcă la bursa de valori din 26 martie 2024, tona de cacao a depășit, pentru prima dată, valoarea de 10.000 de dolari. E cel mai mare semnal de alarmă pentru iubitorii de ciocolată. Fiindcă totul se întâmplă în timp real, arborii de cacao sunt cei care nu mai dau producția de altă dată, clima s-a modificat și simțim cu toții ce greu ne este.

E o veste tristă, e un semnal de alarmă pentru omenire, nu fiindcă apreciem ciocolata ci că se întâmplă ceea ce se spunea acum 60 de ani și că noi nu facem nimic pentru a împiedica dezastrele naturale. Poate să reflectăm mai mult la acest aspect! Un lucru experimentat de mine și pentru că nu l-am aflat din cărți, inițial, ci din experiență personală, îl pot spune și celor ce iubesc ciocolata. Nu combina  ciocolata topită cu apă rece fiindcă cristalizează!

- Cum vă folosiți experiența ca bibliotecar pentru a crea un mediu educativ și interactiv în jurul ciocolatei, atât pentru clienții dumneavoastră, cât și pentru comunitate?

- Cum?? Prin evenimente care combină ciocolata și cartea. Am inițiat, alături de o domnișoară dragă și frumoasă, (talentată poetă de care o să auziți mai des) pe nume Anamaria Sandu, elevă în clasa a IX-a la Colegiul „Mihai Eminescu” din Iași, o serie de evenimente ce se numesc simplu: „Versuri în ciocolată”. Prima ediție a fost la sfârșitul lunii ianuarie, la CUIB, următoarea ediție, sperăm să fie spre sfârșitul lunii aprilie, tot acolo. A fost un eveniment foarte frumos și reușit, ce a  adunat peste 30 de oameni care au fost, timp de aproximativ 3 ore, poeți. Ciocolata a fost doar liantul, restul cuvintelor au venit firesc și plăcut.

Evenimente ce au combinat ciocolata cu mediul creativ au fost multe și s-au adresat atât tinerilor, prin intermediul Bibliotecii Județene „Gh. Asachi” (cu care am colaborat foarte mult) cât și adulților, în campaniile sociale realizate în diverse parteneriate.

- Cum v-a influențat pasiunea pentru turismul din Iași în alegerea combinațiilor de arome și design-ului pentru produsele dumneavoastră de ciocolată?

- Ingredientele locale sunt cele ce le am în atenție de fiecare dată. Experimentez mult acasă combinații foarte diverse, creez preparate pe care le dau spre degustare familiei și prietenilor. Cele care întrunesc aprecieri stau pe lista de așteptare. Evident că nu am doar soluții câștigătoare, dar fiecare creație este o provocare. În momentul în care mă implic într-un eveniment, folosesc această listă, cercetez locurile, studiez istoria și apoi gândesc preparatul ce va fi asociat obiectivului. Detaliile sunt cele ce îmi plac foarte mult. Îmi plac provocările și sunt o persoană foarte ambițioasă, ce este în stare să muncească ore sau zile până ce visul devine realitate. Recunosc că am alături de mine și mulți prieteni ce mă încurajează și poate că ăsta e și motivul pentru care continui încă.

- Ce sfaturi ați oferi turiștilor care vizitează Iași pentru a experimenta autenticitatea gastronomică a regiunii, inclusiv deliciile de ciocolată create local?

- Fiecare persoană ce vizitează orașul are anumite așteptări și dorințe. Pentru a promova gastronomia locală trebuie să îmi formez o minimă părere despre cei cărora le pot recomanda ceva anume. Pentru aceasta inițiez un dialog simplu și ușor, pentru a putea ști în ce categorie de „gusturi” poate fi inclus. Mulți doresc ceva tradițional, specific și atunci abordez din această perspectivă. Alții, din contră, doresc ultimul trend în materie de gastronomie. Alții preferă fusion, alții doresc ceva simplu și rapid. Pentru fiecare mă adaptez și recomand fiindcă avem ce, chiar dacă nu foarte multe sau foarte diverse.

Bucătăria moldovenească este aparte și are o paletă vastă de ingrediente ce formează un curcubeu de arome pe cerul gurii.

- Cine este Mihaela, bibliotecarul, femeia, ciocolatierul si prietenul?

- Sunt un om care iubește oamenii. Suntem unici și trecători în această viață și a dărui un zâmbet sau o vorbă bună fiecăruia pe care îi întâlnim în viața noastră e cel mai frumos mod de prezentare. Dacă știu că am adus o bucurie unei persoane, chiar dacă nu o cunosc, înseamnă că rolul meu a fost îndeplinit.

Mă echilibrez zilnic fiindcă am în mâna stângă o ciocolată și în cea dreaptă o ciocolată, ceea ce recomand fiecăruia!

A consemnat Maura ANGHEL