Zece trucuri de la bucătari pentru a salva mâncarea prea sărată. Care e cea mai sigură metodă

 Se întâmplă mai des decât ai crede: un praf în plus de sare și, dintr-odată, masa ta pregătită cu migală pare compromisă. Dar, înainte să intri în panică și să arunci totul, mai sunt câteva metode care pot salva situația. Cu puțină înțelepciune culinară și o intervenție rapidă, chiar și cele mai sărate preparate pot fi salvate.

Publicația thetakeout.com a cerut sfatul a doi experți culinari cu experiență, care știu cum să prevină dezastrele din bucătărie. Chef Bill Rosenberg, absolvent al Culinary Institute of America, cu peste 35 de ani de experiență în bucătării din întreaga lume, este expert în echilibrul aromelor și gătitul sustenabil.

I se alătură chef Cristina Ferrare, chef celebru, autoare de cărți de bucate bestseller și fostă prezentatoare TV.

Amândoi au împărtășit cele mai practice trucuri pentru a transforma una dintre cele mai comune greșeli din bucătărie într-un preparat echilibrat și gustos.

 

1. Diluează preparatul

 

Probabil cea mai ușoară metodă de a repara mâncarea prea sărată, mai ales când vorbim de supe, tocănițe sau sosuri. Așa cum explică chef Bill Rosenberg:

„Diluezi mâncarea și astfel reduci concentrația de sare, adăugând mai mult din baza preparatului. Ingredientele bogate în amidon absorb lichidul și dispersează sarea uniform, estompând gustul sărat.”

El recomandă adăugarea de „mai multă bază fără sare, precum supă, apă, roșii, smântână... pentru a dilua.” Chef Cristina Ferrare este și ea fan al acestei metode: 

„Când o mâncare e prea sărată, primul pas este diluarea, adăugând lichide fără sare, ca apa, supa sau smântâna, în funcție de rețetă. Un alt truc simplu e să adaugi mai mult din ingredientele principale, ca să absoarbă excesul de sare și să readucă echilibrul. Scopul este mereu armonia gusturilor, fără să compromiți preparatul.”

Chef Ferrare explică și mai departe:

„Salinitatea ține de concentrație: prea multă sare într-o cantitate mică de mâncare. Adăugând lichid sau ingrediente fără sare, crești volumul total și astfel sarea e distribuită, iar gustul pare mai puțin sărat.”

Chef Rosenberg avertizează totuși:

„Diluatul e cea mai directă metodă... După aceea trebuie doar să ajustezi celelalte condimente ca să reconstruiești complexitatea gustului. Esențial e să extinzi preparatul fără să-i anulezi complet aromele.”

 

2. Adaugă un strop de dulce

 

Dulcele echilibrează sarea? Pare prea simplu, nu?

„Da, un pic de dulceață poate atenua gustul sărat,” spune chef Cristina Ferrare.

Zahărul neutralizează sarea, așa că se completează natural. Această tehnică este des folosită de bucătari pentru a crea armonie în rețete. Poți folosi zahăr alb sau brun, ori îndulcitori naturali precum mierea sau siropul de arțar. Atenție însă, fiecare va influența gustul final. Zahărul brun sau siropul de arțar vor adăuga note de caramel, în timp ce zahărul alb are un gust mai neutru. Metoda funcționează cel mai bine în preparate sărate. Dacă rețeta e deja dulce (ca un desert), va trebui să folosești alte tehnici.

Nu ai nevoie de mult zahăr. Începe cu câte un praf și gustă între adăugări, ca să nu exagerezi.

„Am folosit un vârf de zahăr, un strop de miere sau puțin sirop de arțar, dar mereu cu moderație. Nu elimină sarea, dar reduce ascuțimea și readuce echilibrul fără ca mâncarea să devină dulce,” spune chef Ferrare.

 

3. Mărește aciditatea

 

Adăugarea unui ingredient acid poate neutraliza gustul prea sărat. Nu va elimina sarea, dar va stimula alte receptori de gust și va echilibra percepția noastră asupra sării.

Chef Bill Rosenberg explică:

„Ingredientele acide nu scot sarea, dar activează alți receptori gustativi și pot echilibra percepția asupra gustului sărat. O lămâie stoarsă sau o lingură de oțet alb pot revigora un sos de smântână prea sărat, îndepărtând senzația de exces de sare.” Poți folosi suc de lămâie, suc de portocale sau oțet (alb, din vin, de orez etc.), în funcție de rețetă. Pasta de roșii, fiind acidă, poate funcționa și ea. Dacă nu ești sigur ce să alegi, mergi pe un acid cu gust neutru, ca oțetul de vin alb sau cel de orez.

Chef Rosenberg adaugă:

„Acidul poate ridica aromele și reechilibra o mâncare prea sărată. Dar trebuie adăugat treptat și gustat după fiecare picătură, pentru a nu acoperi celelalte arome.”

 

4. Mărește conținutul de grăsime

 

Grăsimea acoperă papilele gustative și reduce percepția gustului sărat. Nu reduce efectiv sarea, dar face ca mâncarea să pară mai puțin sărată.

Chef Bill Rosenberg spune:

„Grăsimea este excelentă pentru a estompa gustul prea sărat. Ea învăluie papilele gustative și reduce percepția asupra sării.”

Dacă mâncarea conține lactate, adaugă smântână, cremă de brânză sau lapte. La mâncărurile fără lactate, poți folosi o garnitură cremoasă — smântână pentru carnea sărată sau maioneză. Brânzeturile moi, nesărate, precum mozzarella sau burrata, pot ajuta. Evită însă brânzeturile sărate ca cheddar sau feta. Ai nevoie de o opțiune vegană? Avocado pasat funcționează bine.

Chef Cristina Ferrare completează:

„Lactatele mă ajută să estompez gusturile sărate. Am folosit lapte, smântână, brânză fără sare... Aceste ingrediente aduc echilibru și estompează sarea fără a acoperi aromele originale.”

Chef Rosenberg adaugă:

„La supe sau piureuri prea sărate, adăugarea de unt sau smântână le poate salva. La curry, laptele de cocos este salvator.”

 

5. Adaugă iaurt

 

O lingură (sau două) de iaurt poate salva o mâncare prea sărată. Iaurtul grecesc sau skyr-ul adaugă cremozitate și o aciditate subtilă care contrastează plăcut cu excesul de sare.

Chef Cristina Ferrare spune:

„Da, am folosit iaurt pentru a reduce gustul sărat al supelor și tocănițelor. Aduce o ușoară cremozitate și un strop de aciditate care echilibrează aromele. Adaug treptat și gust constant.”

E eficient mai ales la rețete lichide precum supe, curry și tocănițe. Iaurtul poate fi adăugat înainte de servire sau sub formă de topping.

Chef Bill Rosenberg adaugă: „Iaurtul și smântâna sunt cele mai bune în curry, tocănițe sau mâncăruri orientale. Aduc aciditate și umiditate.”

 

6. Magia cartofului

 

Cartoful crud adăugat într-o mâncare prea sărată este un truc vechi de bucătărie. Unii cred că absoarbe sarea dacă e fiert în preparat și scos înainte de servire. Totuși, dovezile sunt contradictorii.

Unii spun că 20–30 minute e timpul ideal pentru a-l lăsa în mâncare. Dar chef Bill Rosenberg este sceptic:

„Cartoful va absorbi lichidul, nu neapărat sarea. E mai eficient să adaugi ingrediente cu conținut redus de sodiu decât să te bazezi pe un cartof. E mai degrabă folclor culinar decât știință.”

Chef Cristina Ferrare confirmă:

„Ideea că un cartof 'absoarbe' sarea e veche, dar nu fiabilă. Poate absorbi lichid, dar nu suficientă sare ca să schimbe preparatul în mod semnificativ.”

 

7. Clătește

 

Pare ciudat, dar dacă ai supra-sărat un ingredient separat — carne, legume sau orez — îl poți clăti cu apă rece. De exemplu, dacă ai sărat prea tare fasolea sau lintea, le poți pune într-un bol cu apă curată și apoi le scurgi.

Dacă sarea a fost adăugată după ce mâncarea a fost gătită sau chiar porționată, acționează rapid și îndepărtează cristalele de sare cu o lingură. La preparatele uscate, precum legume la grătar sau carne, folosește o pensulă sau un prosop umed pentru a șterge sarea.

 

8. Recondimentarea

 

Dacă ai încercat deja multe trucuri și mâncarea tot este prea sărată, mai există câteva opțiuni surprinzătoare. De exemplu, te-ai gândit să echilibrezi gustul sărat cu alte condimente? Motivul este că prea multă sare poate estompa profilul general de arome al unei rețete. Adăugarea unui nou strat de condimente sau arome mai intense (asigură-te că sunt proaspete) poate nu doar să distragă papilele gustative de la gustul sărat, ci și să redea complexitatea preparatului. În astfel de cazuri, condimente precum boiaua, coriandrul, chimionul sau pudra de chili pot rotunji gustul. De asemenea, folosirea mierii sau a zahărului poate atenua ascuțimea sărată și echilibra gustul general al preparatului. 

Există și o tehnică indiană de gătit numită tarka (sau temperare), în care se călesc arome precum usturoiul, ghimbirul, chimionul sau ardeii iuți în ulei. Când devin parfumate și foarte fierbinți, se adaugă în mâncare chiar înainte de servire. Este o metodă minunată de a adăuga un plus de savoare și de a transforma o mâncare compromisă într-o capodoperă gustoasă.

Chef Bill Rosenberg confirmă: „Recondimentez cu ingrediente sărace în sare. Pentru a reintroduce complexitatea în preparat, adaug ierburi proaspete, arome precum usturoi sau ceapă, sau intensificatori de umami precum miso sau ciuperci. Cheia este să reconstruiești caracterul preparatului fără să cazi din nou în capcana condimentării excesive.”

 

9. Servește cu o garnitură nesărată

 

Dacă n-ai cum modifica preparatul principal, diluează gustul său sărat cu garnituri fade, fără sare.

Chef Bill Rosenberg explică:

„Dacă felul principal e prea sărat, servește-l cu o garnitură care absoarbe din sare — orez simplu, piure fără sare, legume fierte în abur sau salată proaspătă. Astfel, la fiecare îmbucătură se va echilibra gustul.”

Această metodă este excelentă mai ales pentru:

 

• curry-uri sărate, servite cu orez simplu;
• supe sărate, servite cu pâine albă fără sare;
• paste cu sos prea sărat, servite cu paste fierte în plus, nesărate.

 

 

10. Refă preparatul

 

În unele cazuri, cea mai bună soluție e să refaci parțial rețeta, apoi să amesteci cele două versiuni.

Chef Cristina Ferrare recomandă:

„Dacă ai timp și ingrediente, refă preparatul fără sare, apoi amestecă-l cu cel inițial. E cea mai sigură cale de a dilua sarea fără compromisuri.”

De exemplu:

Dacă ai făcut o tocăniță sărată, refă aceeași bază (ceapă, morcov, roșii, condimente) fără sare și combină cu porția sărată.

Dacă ai un sos prea sărat, prepară aceeași cantitate din nou, fără sare, și amestecă.

Această metodă cere mai mult efort, dar salvează preparatul dacă nimic altceva nu funcționează, scrie thetakeout.com.