Cobza de o jumătate de veac

La vreo 50 de kilometri distanţă însă, la Valea Putnei, sub denumirea simplă de cobză de păstrăv, localnicii pregătesc minunea culinară după reţeta silvicultorului Antonovici, care a inventat acest preparat acum vreo cinci decenii fără să-i treacă prin minte câtă lume va dori să pună mâna pe drepturile asupra găselniţei lui culinare, şi pe care comunitatea locală încă nu l-a uitat.

Dar nu despre vreo luptă pentru blazonul culinar era vorba, ci despre deliciosul preparat, oricum s-ar chema. Cobza de păstrăvi este, de fapt, un grup de peştişori afumaţi în anume fel şi legaţi împreună apoi într-un manşon de cetină de brad proaspătă. Cetina este adunată rotund şi legată cu fâşii de coajă de răchită, astfel că la final are forma unei cobze fără coadă. Aşa cum spune păstrăvarii de la Valea Putnei,  nu ştii niciodată, în calitate de consumator, câţi păstrăvi are cobza, pentru că depinde de mărimea lor. „E un kilogram de peşte viu în fiecare. Uneori, dacă peştele e mare, pot fi şi patru bucăţi. De regulă, intră cam şase. Fiecare peşte e prins, curăţat, spălat bine şi pus să stea vreo patru ceasuri la baiţ, cu sare şi condimente. Nu folosim oţet sau vin, iar condimentele nu trebuie să fie din cele tari, ca să nu acopere gustul delicat al peştelui. După asta, peştele îl clătim şi îl punem la afumat. Folosim numai fum cald, ca să se pătrundă carnea, din conuri de brad. Afumatul e o tehnică specială şi trebuie să o deprinzi, pentru că dacă fumul e prea cald sau prea tare, peştele se sfărâmă sau devine amar, iar dacă fumul e prea rece ori prea puţin peştele rămâne crud. Durează cam 4-5 ore afumatul, poate şi mai mult uneori. Pe urmă se lasă la răcit şi abia după aceea se poate grupa peştele în cetină şi lega”, explică păstrăvarii.

Pe la alte case cu specialişti se afumă cu lemn uscat de fag şi conuri de brad, dar unii meşteri mai folosesc la afumat, la „ultima mână”, ienuper sau jaleş aruncat peste jar, ca să dea peştelui o tentă amăruie, foarte potrivită mai ales dacă va fi servit cu lămâie. Nu este însă o regulă, iar tainele afumării nu le explică nici un specialist pe larg. Peştele din cobze se cere singur mâncat. Are un gust extraordinar, delicat şi fin, pe care nu-l poţi compara cu altceva. A împrumutat delicateţea fumului şi aroma unică a bradului. E auriu, are carne dulce şi moale şi te face să zâmbeşti larg. Chiar dacă nu eşti iubitor de peşte, merită să-l încerci, pentru că aroma lui e „altfel”.  Cobza de păstrăvi este astăzi pentru cunoscători un fel de emblemă culinară a Bucovinei. Destui îşi revendică paternitatea ideii, ba chiar, recent, denumirea de „păstrăv afumat de Bucovina” a devenit marcă înregistrată de o firmă din Vatra Dornei.

Clara DIMA